一、食品的“色”

俗話說(shuō)“相由心生”，而“色”就是食品的“相”，經(jīng)過(guò)十?dāng)?shù)年的食品行業(yè)顏色的測(cè)量經(jīng)驗(yàn)和對(duì)客戶的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，我們認(rèn)識(shí)到，這個(gè)“色”不僅是色澤，不僅是L*a*b*。

人們通常贊揚(yáng)食品的好會(huì)用到“色香味俱全”這句話，說(shuō)的是，色澤鮮亮、造型奇美、香氣撲鼻、入口驚嘆。而我們研究的“色”指的就是色澤+外觀。

說(shuō)說(shuō)色澤

色澤的要求說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是能夠體現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品的期望色，比如水果味的就要有水果本色，比如紅燒魚就要有其本身的色澤，比如雪花肉、西蘭花、獼猴桃、蘋果、石榴等等。

但實(shí)際在測(cè)試的時(shí)候并不是一件容易的事，絕大多數(shù)研究者在色澤測(cè)量時(shí)，把食品加工成粉、湯、切片等狀態(tài)，用色差儀去測(cè)量。這樣的方法對(duì)于米、面、鹽、油、醬、醋、茶湯、乳制品等等顏色均一的食品來(lái)說(shuō)，非常合適，非常成熟，但是，如果我們遇到如下的問(wèn)題呢？

l  石榴的保鮮貯藏過(guò)程中果皮褐變色澤的測(cè)量；

l  禽類蛋去殼后蛋黃的色澤測(cè)量；

l  薯?xiàng)l工藝過(guò)程色澤的測(cè)量；

l  其它蔬菜水果類涂膜保鮮期的色澤測(cè)量；

l  快餐、休閑食品貨架期顏色變化和時(shí)間的關(guān)系；

l  高溫烤制過(guò)程中燒雞顏色的控制；

l  冬蟲夏草色澤和品質(zhì)的內(nèi)在聯(lián)系研究；

l  各種其它您想象到的不規(guī)則的食品……

在我們的調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)，其實(shí)大家不能把這些色澤量化，只是用色差儀取特征簡(jiǎn)單測(cè)量而已，不能有一個(gè)完美的重復(fù)性方法，這些，總是讓我們的研究有點(diǎn)失“色”。

說(shuō)說(shuō)外觀

有一個(gè)視頻，說(shuō)如何挑到一個(gè)甜的桔子。方法是桔子的臍有兩種，結(jié)點(diǎn)型的和圈形的，圈形的甜。圈形的凸出的沒(méi)凹進(jìn)去的甜，再看皮，硬的沒(méi)軟的甜。

這些生活的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，人類智能有能力把外觀和品質(zhì)對(duì)應(yīng)起來(lái)?？梢韵胂笸庥^對(duì)品質(zhì)的重要性。

對(duì)于我們從事食品“色”研究工作的人來(lái)說(shuō)，什么樣的特征和什么樣的品質(zhì)對(duì)應(yīng)是有意思的，本身也是有意義的。

我們所說(shuō)的外觀包括：光澤、年輪、掉渣、飽滿、特征特點(diǎn)等。

在我們對(duì)食品“色香味”量化評(píng)估的時(shí)候，在“色”的評(píng)估中如果考慮到如上特點(diǎn)，對(duì)整體評(píng)估的意義是巨大的。通常在案例中，色澤隨時(shí)間的變化而變化，我們記錄數(shù)據(jù)和趨勢(shì)，外觀歲時(shí)間的變化而變化，我們記錄圖形和趨勢(shì)。

二、電子眼和色差儀的差別

DigiEye是一種最新式的顏色測(cè)量系統(tǒng)，在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下，用經(jīng)過(guò)256標(biāo)準(zhǔn)色板校準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)相機(jī)對(duì)樣品拍照，并將圖像轉(zhuǎn)換成顏色數(shù)據(jù)L*a*b*的最新型儀器，可以檢測(cè)各種狀態(tài)的不規(guī)則、規(guī)則、雜色等樣品的顏色效果。DigiEye已經(jīng)寫入ISO顏色測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)。

DigiEye被聯(lián)合利華稱為“拍照神器”，食品不能永久保存，但圖像可以記錄下來(lái)。DigiEye拍攝的相片是標(biāo)準(zhǔn)相片，只要是DigiEye系統(tǒng)拍出的相片，在任何其它DigiEye標(biāo)準(zhǔn)顯示器上看到的都是一模一樣的顏色。這是顏色標(biāo)準(zhǔn)化必須的利器。

DigiEye特點(diǎn)是①符合CIE、ISO標(biāo)準(zhǔn)，重復(fù)性沒(méi)問(wèn)題，拍照顏色標(biāo)準(zhǔn)一致，儀器間一致性無(wú)問(wèn)題；②可以按像素點(diǎn)測(cè)量極微小面積的顏色變化。

色差儀是用光照射樣品，對(duì)其反射光或透射光進(jìn)行分光并轉(zhuǎn)換成顏色數(shù)據(jù)的儀器。對(duì)樣品的要求比較嚴(yán)格，需要平整、規(guī)則、無(wú)雜色等。測(cè)量規(guī)則樣品尤其是透明樣品，測(cè)量結(jié)果比較穩(wěn)定。

色差儀，適合規(guī)則平整樣品、色澤均一的產(chǎn)品，得到的是取樣區(qū)樣品色澤的平均值，利用分光光度計(jì)原原理，對(duì)可見光分光、吸光度有很多應(yīng)用，成功案例：茶葉指紋區(qū)分，番茄紅素快測(cè)、牛奶在不同貯藏條件下的顏色變化等；

三、案例分析

以下為案例分析，用于您對(duì)實(shí)際功能的大概了解：

案例一：青椒

使用DigiEye電子眼測(cè)量，我們可以得到青椒的色澤隨溫度和時(shí)間(min)的變化趨勢(shì)圖，如下圖所示。

如果我們采用色差儀測(cè)量，則必須從青椒上裁取合適的大小，并將其表面弄平，才能測(cè)量，獲得測(cè)量區(qū)域的平均色，對(duì)于有弧度的樣品很難具有高重復(fù)性，若測(cè)量區(qū)域具有方向性，必須按照科學(xué)的方法進(jìn)行多次測(cè)量取平均，色差儀也無(wú)法解決水煮后高溫的顏色測(cè)量，不能測(cè)量弧度很大的樣品，不能測(cè)量出光澤效果。

結(jié)論一：

1. 在測(cè)量有弧度樣品時(shí)，電子眼完勝色差儀；
2. 在測(cè)量同一樣品在不同狀態(tài)下色澤變化趨勢(shì)時(shí)，電子眼完勝色差儀；
3. 電子眼DigiEye的顏色數(shù)據(jù)和色差儀的顏色數(shù)據(jù)很接近，有很強(qiáng)線性關(guān)系。

案例二：西蘭花

使用DigiEye，我們可以評(píng)估加工處理工藝對(duì)西蘭花顏色、外觀的影響，如下圖所示。而如果用色差儀測(cè)量這種不規(guī)則的樣品，必須將其壓平或搗碎才能測(cè)量。

案例三：顏色仿真和雜色測(cè)量

下圖為湯色在實(shí)際拍照下的顏色效果和色差儀測(cè)量下的比對(duì)，電子眼會(huì)考慮質(zhì)地、紋理和光澤對(duì)樣品的影響，色差儀是混合效果。

電子眼和色差儀數(shù)據(jù)的匹配性：

DigiEye不是憑空出現(xiàn)的新玩意兒，而是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證的利器。和國(guó)際主流品牌HunterLab的數(shù)據(jù)比對(duì)，證明了顏色數(shù)據(jù)的有效性和穩(wěn)定性。請(qǐng)看下圖：

由上圖我們可以看出，用DigiEye測(cè)量數(shù)據(jù)是可靠的，論文數(shù)據(jù)是有效的。

四、電子眼DigiEye的特點(diǎn)總結(jié)

1. 能看到樣品的包括/去除光澤雙重效果圖。
2. 看到的和實(shí)際的保證一樣：相機(jī)、顯示器、燈箱照射光源都是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)校準(zhǔn)的。
3. 唯一能將看到的光學(xué)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成L*a*b*等等顏色標(biāo)尺數(shù)據(jù)。
4. 測(cè)量的是綜合效果：顏色+光澤+質(zhì)地=人眼評(píng)估效果
5. 全面的產(chǎn)品質(zhì)量管理

DigiEye采用網(wǎng)絡(luò)傳遞測(cè)量結(jié)果，便于及時(shí)調(diào)用和管理?？煽焖俦容^不同地點(diǎn)加工的產(chǎn)品的異同，也可用于監(jiān)控整個(gè)加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品的色澤和外觀成為產(chǎn)品規(guī)格的一部分。

DigiEye具有顏色替換功能，能快速地建立不同顏色或紋理的虛擬樣品。這些有生產(chǎn)數(shù)據(jù)支持的虛擬樣品，保證在線生產(chǎn)控制的可能性。

DigiEye具有合格/不合格判定和定時(shí)自動(dòng)測(cè)量功能，可用于研究食品的保質(zhì)期和顏色穩(wěn)定性。

在主糧產(chǎn)業(yè)化和中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)下，使用DigiEye有助于生產(chǎn)者建立嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化的流程，保證制作出同樣口味穩(wěn)定統(tǒng)一的食品，提供了色差儀完全無(wú)法提供的顏色變化趨勢(shì)。

五、色差儀的特點(diǎn)總結(jié)

HunterLab公司是HunterLab顏色空間的締造者，擁有60多年為全球70 多個(gè)國(guó)家的客戶解決顏色管理問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)，可為全球客戶提供最完備的顏色解決方案。

UltraScan PRO的測(cè)量波長(zhǎng)范圍為350-1050nm，涵蓋紫外波段、可見光波段和近紅外波段；數(shù)據(jù)每隔2nm采集，每隔5nm報(bào)告，可提供更多有價(jià)值的信息。它具有獨(dú)到的儀器間一致性、精確的光譜測(cè)量和卓越的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，能精確測(cè)量所有規(guī)則樣品的顏色，包括黑色及高彩度顏色，如黑米等。

HunterLab其它型號(hào)色差儀還有UltraScan VIS，ColorQuest XE等，用于測(cè)量均勻樣品的顏色，包括不透明的和透明的，優(yōu)勢(shì)是用戶群廣，名聲大。

我們使用HunterLab的分光色差儀積累了大量的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，這些技術(shù)并非DigiEye可以，列表如下：

1. 番茄醬快測(cè)，得到紅素含量；
2. 牛奶保質(zhì)期貯藏條件不同和色澤的關(guān)系；
3. 茶葉指紋和色澤關(guān)系研究；
4. 新鮮咖啡豆彎曲度和色澤關(guān)系研究；

我們還可以做如下方面的研究，希望和相關(guān)高?；蜓芯吭汉献鳎隧?xiàng)工作正在展開：

5. 花生醬色澤和黃曲霉素含量的關(guān)系研究
6. 酶化物的添加導(dǎo)致顯色在儀器上直接讀數(shù)和顯示級(jí)別研究-無(wú)需試紙
7. 其它

六、小結(jié)

通過(guò)對(duì)食品色澤絲毫變化的把握，食品研究者和制造者已經(jīng)獲得的價(jià)值體現(xiàn)如下:

 一、對(duì)食品科學(xué)研究的價(jià)值

1、判斷貯藏條件中變量的影響；

2、判斷保質(zhì)期（或貨架期）內(nèi)某種或幾種物質(zhì)的變化；

3、判斷是否新鮮及質(zhì)量的變化；

4、通過(guò)添加酶等產(chǎn)生的色變可以在1-2秒內(nèi)快檢農(nóng)藥殘留或含量超標(biāo)；

5、通過(guò)特征物質(zhì)色變追蹤產(chǎn)地或溯源。

 二、對(duì)企業(yè)的價(jià)值

由微小色澤變化判斷

1、工藝穩(wěn)定性；

2、控制來(lái)料的色澤一致性；

3、篩選批次色澤等級(jí)；

4、監(jiān)控加工過(guò)程色澤變化，超標(biāo)報(bào)警或提供信號(hào)，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)控制。